Bisquede homard: 5.50 € Salades. Salade Don Quijote - En plat Homard à l'Armoricaine: 49.50 € Grillade de poissons et crustacés Gros scampis, gambas, gambas géante, langoustines, moules d'Espagne, palourdes: 34.50 € Grillade de crustacés Gros scampis, gambas, gambas géante, langoustines, moules d'Espagne, palourdes: 44.50 € Du1er septembre au 20 octobre 2022, le grand jeu de la rentrée, organisé par la Ratte du Touquet, est de retour. À gagner cette Découvrez nos 20 recettes incontournables Trouver l’inspiration en cuisine n’est pas toujours facile au quotidien : la routine peut vite arriver, mais pas de panique ! 1boite de 300 g de bisque de homard. 1 l de coulis de tomates. sel et poivre. Préparez la sauce : mélangez le coulis de tomates, la crème liquide et la bisque de homard, salez poivrez. Mettez sur feu doux et laissez réduire à feu doux au moins 10 min jusqu'à la consistance d'un nappage. Décortiquez les gambas en ne laissant que la tête. Bisquede homard ou velouté de chicon et crevettes grises à la crème de maredsous : 3,5€/pers . Les entrées chaudes: Le marmiton façon océane (moules, st jacques, filet de sole, écrevisses, gambas, sauce bisque aux petits légumes). 17€ Homard gratiné à l'Armoricaine. 22€ Cassolette de scampis et st jacques sur brunoise de potiron et poire Carpacciode gambas avec mayonnaise au piment et croustillant de gambas . 4 . Carpaccio de langoustine, calamars frits et crème sofrito . 4 . Carpaccio de poivrons grillés, Pico de Gallo et Pecorino. 4 . Carpaccio de tomate et crevettes de Hollande. 4 . Carpaccio fraîchement tranché au pesto. 4 . Casserole de crevettes, crabe et riz à la thaïlandaise. 4 . Encornetsfarcis sauce armoricaine : la recette. Émincer les oignons et les échalotes. Eplucher l’ail. Dans une casserole, porter ½ litre d’eau à ébullition avec 1 gousse d’ail écrasée, et faire fondre 4 cubes de fumet de poisson ; réserver. Mixer au blender le poisson, les œufs, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail, et la 9CamAE. Lotte à l’Américaine Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte à l’armoricaine ». Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE fin 19ème est un concentré de savoir-faire On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…, vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe. Lotte à l’Américaine Saisonnalité Septembre à mai Niveau Chef Temps total 1H30 Durée de préparation 30 minutes. Durée de cuisson 1H Durée de marinade N/A. Durée de refroidissement N/A. Portions 6 Allergènes oui gluten/crustacés/poissons Conservation déconseillée Ustensiles nécessaires couteau d’office, planche à découper, balance, sauteuse antiadhésive, casserole, tamis, chinois grosse grille, spatules, briquet. Version de la recette 2 Ingrédients 1,4 Kg de queue de lotte ; 3 grosses échalotes ciselées ; 2 gousses d’ail pressées ; 9 tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates 800g ; 25cl de vin blanc sec ; 1 petit verre de cognac ; 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni ; 1 bouquet garni oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil ; Farine ; Carcasses de crustacés idéalement 3 à 5 crabes verts ou étrilles + les os et les parures de la lotte 200g de bisque de homard concentrée ; Piment de Cayenne ; Huile d’olive ; Sel, poivre ; 1 dosette de safran optionnel ; Un zeste d’orange optionnel ; 20cl de crème fraîche épaisse optionnel. Préparation Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes et les carcasses de crustacés concassées. Flambez au cognac. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, l’ail pressé, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés. Assaisonnez sel, poivre, piment de Cayenne. Faites cuire à couvert pendant 50 minutes. Passez au chinois en foulant bien le tout au-dessus dune casserole. Portez la sauce à petits bouillons. Rectifiez l’assaisonnement. Faites éventuellement réduire ou baissez le feu au minimum, couvrez et laissez patienter le temps de préparer la lotte. Juste avant de servir Salez et farinez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez. Si vous le souhaitez, ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez ces ingrédients sont optionnels. Déglacez les sucs de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à nouveau à température, petit bouillon. Versez la lotte et son jus. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt. Conseils Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise pois gourmands, mini carottes, petits oignons. Il est possible de précuire la lotte sous-vide à basse température. Dans ce cas vous salez légèrement les cubes de lotte, vous ajoutez du thym et du piment d’Espelette. Cuisez pendant 1H30 à 48°. Refroidir dans un bac d’eau froide. Versez le jus de cuisson dans la sauce armoricaine. Séchez la lotte, farinez la chair puis rôtissez au beurre noisette. Assemblez ensuite au service avec la sauce dans des assiettes chaudes puis saupoudrez de cerfeuil. Risotto alla Milanese Risotto alla Milanese Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂 Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons. Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre. Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet. Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio. Risotto alla Milanese Ingrédients 320g de riz. 50g de moelle de bœuf passée au tamis. 25g de beurre. 1,3 litres de fond brun maison. 1 oignon. 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau. 1 verre de vin blanc sec 12cl. 80g de parmesan râpé Préparation Hachez finement l’oignon. Passez la moelle au tamis. Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température petit bouillons. Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer. Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson. Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson. Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement. Laissez reposer quelques minutes puis servez. Dressez avec quelques pistils de safran. Risotto alla Milanese The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea! Ingredients Rice 320g. Beef marrow 50g sieved. 25g butter. brown stock. 1 onion. 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water. 1 glass of dry white wine 12cl. 80g grated parmesan Directions Finely chop the onion. Sieve the marrow. Heat the brown stock. Keep it temperature small broths. Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly. Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid. Turn down the heat. Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes the broth must be absorbed after cooking. Add the saffron to half the cooking time. Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously. Put few saffron threads on the risotto when serving. Tajine au miel safrané Tajine au miel safrané, pruneaux, jus de gingembre et orange L’idée Obtenir une viande tendre, confite dans le miel aromatisé et presque caramélisée. Développer le goût grâce aux jus du gingembre frais et de l’orange. Le tajine cuit longtemps, à tout petit feu! La viande est fondante, la sauce envoutante et sirupeuse! Tajine au miel safrané Ingrédients 600g de viande canard, poulet fermier, agneau. 8 pruneaux dénoyautés. 1 cac de pistils de safran. 6 oignons frais. Le jus d’une racine de gingembre. 3 pincées de cannelle. 1 orange pressée. 2 cas de Miel. Préparation La veille, faites tremper les pistils de safran dans de l’eau tiède. Équeutez et nettoyez les oignons, râpez le gingembre et pressez-le pour obtenir le jus. Pressez l’orange. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et colorez la viande. Débarrassez la viande, enlevez l’huile résiduelle en prenant soin de conserver les sucs de cuisson au fond de la sauteuse. Ajoutez les oignons, les pruneaux, le jus de gingembre, le miel, la moitié du safran c’est-à-dire la moitié de l’eau safranée et des pistils, la cannelle. Laissez réduire quelques minutes pour que le mélange épaississe bien. Ajoutez la viande, mélangez bien. Continuez à cuire pour que le mélange devienne presque sirupeux. Versez le tout dans un plat à tajine ou cocotte en fonte. Versez par-dessus le jus d’orange. Couvrez et laissez cuire trois ou quatre heures à feu très très doux au four, température inférieure à 140° ou sur gaz petit foyer réglé au minimum. Versez le reste du safran une demi-heure avant la fin de la cuisson, mélangez bien. Astuces Si nécessaire, juste avant de servir, réservez la viande et faite réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Remettez-y la viande, mélangez et servez aussitôt. Accompagnez ce tajine de brisures de riz, dressez en saupoudrant de graines de sésame et de coriandre fraiche. Moroccan saffron tagine with honey The goal A tender meat almost caramelized, confit in honey and flavored with saffron, fresh ginger and orange juice. Ingredients 600g of meat duck, chicken, lamb. 8 dried prunes. 1 teaspoon saffron pistils. 6 spring onions. The juice of ginger root. 3 pinches of cinnamon. The juice of one orange. 2 tablespoon of honey. Directions The night before, soak the saffron in warm water. Remove the stalks and rinse onions, grate the ginger and squeeze the pulp to get the juice. Squeeze the orange. Reserve the meat, remove the residual oil taking care to keep the cooking juices in the bottom of the pan. Add onions, dried prunes, ginger juice, honey, cinnamon and half the saffron. Let reduce for a few minutes until the mixture thickens well. Add the meat, mix well. Simmer until the mixture becomes syrupy. Pour into a tagine. Pour the orange juice. Cover, put in oven and cook for three hours at very low heat 140° max. Half an hour before the end of cooking, pour the rest of the saffron and mix well. Tips n’ Tricks When the cooking is done, reserve the meat and made to reduce the cooking juices until syrupy. Add the meat, heat, stirring constantly. Ready to serve! Serve this tagine with broken rice, sprinkle with sesame seeds and fresh cilantro. Idéales pour un menu de fête raffiné et original ou pour une grande occasion, les écrevisses à l’Américaine peuvent être préparées la veille. Pour plus de convivialité, vous pouvez même décider de les faire flamber devant vos invités ! Si vous appréciez les crustacés, nous vous invitons également à essayer nos Brochettes de crevettes chorizo ou encore nos Beignets de crevettes à la portée de tous… sans oublier les succulentes Gambas sautées à l’ail et au persil. Ecrevisses à l’Américaine les ingrédients Pour 10 personnes – 3 kilos d’écrevisses fraîches – 6 boîtes de pulpe de tomates – 1 tube de concentré de tomates – 500 grammes d’échalotes – 1 litre de vin blanc sec – 3 cuillères à soupe d’estragon – 10 cl de Cognac ou d’Armagnac – 1 cuillère à soupe de paprika – 6 petits piments de Cayenne – 15 centilitres d’huile d’olive – Du sel et du poivre Ecrevisses à l’Américaine la recette – Rincer à l’eau froide les écrevisses – Mettre à feu fort une marmite à fond épais à chauffer avec un fond d’huile d’olive – Faire rougir les écrevisses en plusieurs fois – Les réserver dans un plat une fois bien revenues – Peler et émincer finement les échalotes – Remettre toutes les écrevisses dans la marmite et laisser chauffer pendant 3 bonnes minutes – Verser l’Armagnac ou le Cognac – Faire flamber – Recouvrir la marmite avec un couvercle – Laisser cuire pendant quelques secondes avant de réserver les écrevisses dans un plat – Rajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les échalotes – Mélanger en grattant le fond pour récupérer les sucs – Ajouter le concentré de tomates et mélanger – Verser le vin blanc et porter le tout à ébullition – Laisser bouillir durant 5 minutes – Ajouter la pulpe de tomates et verser deux grands verres d’eau – Saler, poivrer et ajouter les piments et le Paprika – Laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux – Mixer la sauce une fois cuite et disposer les écrevisses – Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes – Servir avec du riz. À propos de l’auteur Carla Carla Luis est l'auteur de ce blog. J'ai souhaité partager sur ce blog de qualité mon savoir acquis dans le domaine culinaire au fil des années. J'ai exercé dans la restauration durant plusieurs années. Aujourd'hui, je suis une amatrice de cuisine portugaise et de cuisine du monde en général. Je suis également propriétaire et éditeur des sites MarmiteduMonde Recettes de la cuisine française, portugaise, italienne…, DessertDuMonde Tous les desserts du monde en un seul lieu ! et CadeauxRose Un cadeau rose pour toutes les occasions ! Humm, je me souviens encore de la bonne odeur de ce plat vraiment délicieux ! J’ai vu cette recette sur Cuisine actuelle » et j’ai sauté dessus tout de suite ! Cette version fête préparé par ma sœur a fait sensation à Noël, du bonheur dans l’assiette ! Ingrédients pour 6 personnes de médaillons de lotte6 gambas crues12 grosses moules pour décorer350g de riz noir en épicerie fine400g de tomates concassées200g de bisque de homard20cl de vin blanc 4 échalotespersil et anethquelques zestes d’orange5càs de cognac3càs d’huile40g de beurresel, poivre, piment Saisissez la lotte dans une sauteuse 2 minutes par faces avec 1càs d’huile d’olive. Flambez les avec 2càs de cognac, égouttez, salez et réserver. Faites sauter les gambas 5 minutes avec le reste d’huile, flambez avec le reste de cognac, salez puis retirer du feu. Remplacer par les échalotes hachées, faites revenir 2 minutes. Versez 15cl de vin blanc, portez à ébullition, ajoutez la bisque, les tomates, le zeste, deux pincées de piment, le persil et l’aneth, 20cl d’eau, salez et poivrez. Couvrir pour 30 minutes sur feu doux. Allumer le four à 180°C, faites ouvrir les moules dans le reste de vin. Versez le jus filtré dans la sauce. Faites cuire le riz à l’eau salée comme indiqué sur le paquet, égouttez le et ajoutez le beurre. Disposer la lotte, les gambas et les moule dans un plat creux, nappez de sauce, glissez au four 12 à 15 minutes et servez bien chaud avec le riz. Ce plat sera idéal pour fêter la nouvelle année, je vous le conseille vivement ! Bon appétit! Voici la meilleure recette de lotte à l’Armoricaine jamais dégusté ! Avec sa base de bisque de têtes de gambas, sa saveur est incroyable. Succès assuré ! Lotte à l’Armoricaine ou Lotte à l’Américaine ? …. C’est la même question qui revient à chaque fois, lorsque je propose une recette à l’Armoricaine. D’ailleurs, à ce sujet, je vous avez tout expliqué dans la précédente Les Gambas à l’Armoricaine. Aussi, je vous invite à relire cet article qui répondra parfaitement à votre question Dit-on Lotte à l’Armoricaine ou à l’Américaine ? La base pour ma recette La bisque Dans ma recette de gambas, je vous avez conseillé de garder les têtes des crustacés. En effet, je conserve toutes les têtes de mes précédentes préparations. Que ce soit des gambas, des langoustes ou autres crustacés. Je Stoke tout çà dans un grand sachet que je place dans mon congélateur …rien ne se perd, tout se transforme, ne l’oubliez pas ! Je vous avez également conseillé de garder le restant de sauce des gambas à l’Armoricaine, car justement, vous allez en avoir besoin dans cette recette. Cependant, et si vous n’avez rien de tout cela, il vous suffira de vous procurer une bonne Bisque de crustacés du commerce. Ici, je vous donnerais ma version de la Bisque de crustacés, ce sera le bonus pour cette recette. La base pour se régaler à partir ….de déchets ! Type de plat plat de fête, poisson Cuisine Française, Méditerranéenne Portions 4 personnes 400 g de têtes de crustacés si vous en avez plus, c'est mieux ! 1 grosse tomates coupée en morceau 1 c à soupe de concentré de tomate 1 oignon haché 1 carotte coupée en brunoise 1 branche de celeri coupée en brunoise 2 gousses d'ail écrassées 2 cl de cognac 1 litre d'eau ou bouillon de crustacé 1 bouquet garni persil, thym, laurier 70 ml de crème fleurette 2 c à soupe de beurre 20 g de farine filet d'huile d'olive sel et poivre du moulin Récupérez les têtes de crustacés et les carapaces si vous en avez. Mettre dans une cocotte en fonte, un iflet d'huile d'olive. Lorsqu'elle st chaude, jeter les têtes de crustacés. Bien faire coloré sur feu vif, en remuant. Flamber avec 2 cl de cognac. ATTENTION ETEINDRE LA HOTTE AVANT DE FLAMBER. Baissez le feu, puis ajouter l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri coupés en norceaux. Faire cuire pendant 5 minutes, en mélangeant un peu d'huile d'olive si besoin. Mouiller avec 1 litre d'eau ou de bouillon de crustacés, ajouter la tomate coupée, la cuillère de concentré de tomate, le bouquet garni et le sel et le poivre. Laisser mijoter à tout petit feu, pendant au moins 30 minutes, à couvert. Eteindre et réserver toute une nuit au frais. Le lendemain, passer au moulin à légumes afin d'écrasser les têtes des crustacés. Filtrer. Dans une cocotte préparer un roux faire fondre la valeur de 2 c à soupe de beurre. Ajouter 20 g de farine, mélanger et versez le fumet petit à petit tout en fouettant, ajouter la crème liquide. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Une recette vite faite et tellement goûteuse ! Type de plat Fruit de Mer, plat de fête, Plat principal, poisson Cuisine Française Portions 4 personnes 1 lotte d'1 kilos au moins, coupée en morceaux 1/2 boites de 250 g de tomates concassées ou 125 g si vous trouvez 1 oignon haché 2 gousses d'ail hachées 20 cl de vin blanc 2 cl de cognac 1 litre de bisque de crustacés voir la recette plus haut ou en boite 10 g de farine 1 dose de safran 1 bâton de fenouil sec 1 feuille de laurier 1 noix de beurre huile d'olive sel et poivre du moulin Ingrédients pour le dressage persil haché pour la présentation quelques moules Faites nettoyer la lotte par votre poissonnier. Couper-la en morceaux. Saler, poivrez et fariner les morceaux, puis les faire cuire rapidement dans une sauteuse avec 1 filet d'huile et 1 noix de beurre. Ajoutez le safran et flamber avec 2 cl de cognac. ATTENTION ETEINDRE VOTRE HOTE AVANT DE FLAMBER. Débarrasser et réserver les morceaux de lotte. Dans la même sauteuse, faire revenir l'oignon haché, les tomates concassées, l'ail le sel et le poivre et les feuilles de laurier. Mouiller avec les 20 cl de vin blanc et faire cuire pendant 20 minutes à petits feux, à découvert. Remuer de temps en temps, la sauce va épaissir. Incorporer ensuite la Bisque de crustacés, mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et rajouter les morceaux de Lotte, cuites précédemment. Ajouter le persil haché et quelques moules que vous aurez pris soin d'ouvrir précédemment, au moment de servir. Polenta au parmesan Conseils Si vous avez cuisiné les gambas à l’Armoricaine précédemment et si vous avez également préparé ou acheté une bisque de crustacés, il suffira pour préparer ce plat plus rapidement 10 minutes seulement, de suivre les instructions ci après Nettoyez et faire ouvrir quelques moules, conservez l’eau. votre bisque de crustacés, cuire les morceaux de Lotte dedans, puis rajoutez le reste de sauce des gambas à l’Armoricaine et le jus des moules réservé et 10 cl de crème liquide. Cuire 5 minutes à petits dans des assiettes en déposant un disque de Polenta et quelques pelures de persil fraichement coupées. Pour cette recette de Lotte à l’Armoricaine, j’ai tout simplement récupéré, des restes pour se régaler à nouveau. Ainsi, ce plat est terriblement goûteux et très corsé en jus de crustacés … Certainement meilleur qu’une bisque achetée en boite. Essayez et vous m’en direz des nouvelles …. A très vite, pour d’autres recettes. Difficulté ***IngrédientsPour 500grs de langoustines pour 4 personnes- 1 quart de verre d'huile d'olive- 1 quart de verre d'huile d'arachide- 1 à 2 gousses d'ail- 1 oignon- 75 cl de vin blanc vin de table- 1/2 boite de bisque de homard- 1/2 boite de concentré de tomate- Thym, persil, laurier, sel, poivre- 1 brique de crème fraiche liquide- Facultatif 1 sachet de 200grs de pétoncles1. Laver, sécher et fendre les dessous des queues de Préparer un wok avec l'huile. Enfariner les queues et les faire Les prélever encore chaudes à l'aide d'un écumoir dans une assiette et les flamber au Dans le fond de la poêle où elles ont frit, faire revenir un hachis d'ail, d'oignon, un bouquet garni et Ajouter le vin blanc sec et un peu d'eau et laisser mijoter pendant une demi heure à feu très Ajouter la demi boite de bisque pour ne pas gaspiller l'autre moitié reportez vous à notre recette de soufflé à la bisque de homard, la moitié de concentré de tomate, et un peu d'eau. Laisser mijoter encore une heure et au moment de servir ajouter la crème fraiche. Rectifier l' Se déguste accompagné de riz appétit...

gambas à l armoricaine avec bisque de homard